Nu bliver det lidt tricky, så her er den korte version: Malolaktisk gæring betegnes også som 2. gæring, og finder sted typisk efter den alkoholiske gæring. Egentlig er der slet ikke tale om en gæring men en reaktion afledt af den alkoholiske gæring, hvor den noget hårdere æblesyre omdannes til den mildere mælkesyre vha. mælkesyrebakterier. Ja, den er god nok. Æblesyre og mælkesyre – og vi snakker stadig om vin. Via lalolaktisk gæring sker der en bakteriel stabilisation af vinen, fordi mælkesyrebakterier opbruges hvorved syreniveuaet i vinen mindskes og ph-værdien stiger. Vinen får et mere blødt og rundt udtryk af denne proces og samtidig tilføres der mere komplekse elementer til vinen sammen med en mere cremet fylde i munden. Under den malolaktiske gæring går der lidt af frugtsmagen tabt i vinen og rødvine mister lidt af deres farveintensitet.

Grunden til, at processen kaldes en gæring, er at man først i det 20. århundrede forstod processen, og da der udvikles CO2 under omdannelsen, ligner det en gæring.

Stort set alle røde vine undergår malolaktisk gæring, men kun en mindre del af de hvide. Chardonnay er en af de få grønne druesorter i verden, hvor man også anvender den malolaktiske gæringsproces. Man opnår et blødere udtryk i hvidvinen og kan samtidig tilføre en mere cremet viskositet til vinen, som opleves smøragtig i ganen, som skyldes at der i processen dannes diacetyl.

Lidt af frugten tabes og erstattes af mere komplekse elementer. De røde taber lidt farve. For de røde vine i kølige områder er transformationen nødvendig for at undgå et for skarpt udtryk – i de varmere områder, hvor syren er lavere, er malolaktisl gæring nødvendig for bacteriel stabilisation.