En gæring kan kun ske, såfremt der er gærceller til stede. Disse kan enten komme fra druerne selv eller ved at tilsætte gærkultur. Uden på de hele druer lever der gærceller. Inde i druerne har fotosyntese dannet sukker. Når gær og sukker mødes, hvilket sker når druerne kvases, opstår der en kemisk reaktion, som omdanner sukker til alkohol. Jo mere sukker druerne indeholder, jo mere alkohol kan der omdannes. Dog er der en øvre grænse for reaktionen, som stopper omkring de 14 % alkohol. Herefter skal processen kunstigt holde i live, for at fortsætte. Er der omvendt for lidt sukker i druerne, som typisk er et resultat af dårligt klima, stopper gæringen før tid. Hvis det er lovligt, kan der tilsættes sukker, som forlænger gæringen. Denne proces kaldes for chaptalisering. Omvendt tilsættes der ofte syre i de lande, hvor druerne indeholder for meget sukker.

Kilde: https://www.vinlex.dk/Vinleksikon/Alkoholisk-gaering.aspx